หนึ่งชั่วโมงสามสิบนาทีโดยประมาณ คือระยะเวลาที่รถไม้สองแถวเดินทางจากตัวอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย ล่องไปยังตัวเมืองพิษณุโลกสองแคว
รถเที่ยวแรกสุดของวันเริ่มออกวิ่งช่วงฟ้าสาง นักเรียนหิ้วกระเป๋าเป้สะพายชายหญิงพร้อมปิ่นโตแถว อีกหลายคนพะรุงพะรังกับของน้อยใหญ่ แต่ละคนจะนำสิ่งของที่หอบหิ้วมา ใส่ไว้ใต้เก้าอี้ที่นั่งของตัวเองบ้าง ที่นั่งคนข้างๆ บ้าง กล่องเล็กหน่อยถูกวางไว้ใต้ม้ายาวที่คนขับวางเป็นเก้าอี้เสริมแถวกลาง ส่วนชิ้นใหญ่อย่างพวกจักรยาน หรือกล่องพัสดุที่รับงานส่งของจากร้านค้า จะถูกวางเทินที่หลังคาด้านบน (แต่ก่อนเด็กๆ ชอบขึ้นไปนั่ง หลังๆ เขาไม่ให้นั่งแล้วเพราะอันตรายมากเกินกว่าจะรับผิดชอบไหว) แม่ค้าขึ้นรถมาพร้อมสาแหรกกระบุงที่เต็มไปด้วยปลาเกลือ ปลาย่าง บ้างก็เป็นพืชผักผลไม้
หนึ่งในสิ่งของที่น่าหวาดหวั่นที่สุดของเหล่าผู้ร่วมรถ โดยเฉพาะนักเรียนหนุ่มสาว ก็คือปี๊บและถุงน้ำปลา เพราะเป็นที่รู้กันของคนในรถว่า ถ้าถุงหรือปี๊บน้ำปลาได้หกหรือแตกบนรถ ต่อให้ไม่ไปฉาบบนเนื้อตัวให้เลอะเทอะเปรอะเปื้อน กลิ่นคาวน้ำปลาก็จะคละคลุ้งหอมละมุน “เค็ม” ติดตัวไปได้ทั้งวัน ครั้นจะนั่งรถกลับบ้านไปล้างตัวก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะรถไม้สองแถววันนึงมีไม่กี่เที่ยว ไปมาก็กินเวลาครึ่งค่อนวัน นี่คือหนึ่งในภาพจำของวิถีลูกแม่น้ำยม น้ำปลาหอมรสเค็มชวนฝัน ของดีขึ้นชื่อ บ้านกงสุโขทัย
ย้อนกลับไปราวยี่สิบสามสิบปีก่อน ไม่ว่าจะร้านข้าว ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านอาหารใดก็ตามละแวกอำเภอกงไกรลาศ บนโต๊ะที่มีสำรับเครื่องปรุง เราแทบไม่ได้เห็นขวดน้ำปลาพลาสติกที่ติดฉลากแบรนด์สินค้าอย่างทุกวันนี้ เมื่อก่อนคนบ้านกงใช้น้ำปลาท้องถิ่นกันเกือบทุกหลังคาเรือน ก็ในเมื่อทั้งถูก ทั้งดี แล้วก็เข้าถึงง่าย จะใช้ของบ้านอื่นไปทำไม!
แต่ก่อนบ้านเรือนของคนบ้านกง เป็นบ้านไม้ใต้ถุนสูง ทุกหลังจะมีใต้ถุนเป็นของตัวเองต่อๆ กันไปจนแทบจะกลายเป็นอุโมงค์ทางเดินเชื่อมระหว่างบ้านได้เลยทีเดียว เด็กๆ ที่นี่จะเดินสายเที่ยวหากัน ทุกใต้ถุนจะมีน้ำปลาทำไว้ บ้านไหนทำกินเองก็ใส่โอ่งใส่ไห บ้านไหนมีหน่อยก็ทำเป็นบ่อปูนขนาดใหญ่ พอเลิกทำน้ำปลา เด็กๆ ก็จะใช้บ่อเดียวกันนี้ แทนสระว่ายน้ำส่วนตัวใต้ถุนบ้านสนุกสนานกันไป
น้ำปลาของคนบ้านกงสมัยก่อนมีขึ้นชื่ออยู่หลายเจ้า น้ำปลาผู้ใหญ่รัก น้ำปลายายปทุม น้ำปลายายเทิ้ม ซึ่งปัจจุบันทั้งหมดเลิกทำไปนานแล้ว จำได้ว่าสมัยนั้นจะมีรถกระบะขนลังน้ำปลามาส่ง พอที่บ้านใช้หมดก็จะเอาขวดแก้วไปคืนที่ร้าน คนบ้านกงแต่ไหนแต่ไรมา ก็เป็นแบบนี้ นำเทรนด์รีฟิลมาแต่ก่อนกาล เรายังคิดอยู่ว่า ถ้าธุรกิจน้ำปลาสมัยนั้นกลับมาทำในยุคนี้ ก็คงจะดูเท่ อยู่ในเทรนด์รักษ์โลกไปอี๊ก!
จากคำบอกเล่าของน้าพิศคนหาปลา น้ำปลาทุกวันนี้ของบ้านกงมีอยู่สองเจ้าหลักๆ คือ น้ำปลาน้านวล และน้ำปลาเด็ดดวง ที่ยังคงทำอยู่เป็นร้านเปิดส่งขายไปทั่วประเทศ เท่าที่จำได้ในครัวบ้านเราจะมีน้ำปลาขวดแก้ว ไม่ติดฉลากใช้มาตั้งแต่เมื่อราวยี่สิบปีก่อน ก็เป็นน้ำปลาน้านวลนี่แหละที่ปรุงรสอร่อยให้มาตั้งแต่ไหนแต่ไร เราจึงไม่พลาดโอกาสที่จะไปเยี่ยมบ้านน้านวลที่อยู่ไม่ไกลจากบ้านน้าพิศสักเท่าไรนัก
เป็นโชคดีอีกต่อของเราในวันนั้นที่น้านวลอยู่บ้าน ยิ่งไปกว่านั้นยังเป็นวันที่น้านวลขึ้นตระกร้าแขวนกรองน้ำปลาพอดี เราจึงได้เห็นกระบวนการกลั่นน้ำปลากับตา
น้านวลเล่าให้ฟังว่าในกระบวนการทำน้ำปลาของแก ไม่มีสารเคมีใดๆ เจือปน และที่สำคัญไม่ต้องห่วงว่าจะเป็นน้ำปลาผสมหรือน้ำปลาที่หมักจากกระดูกวัวควาย “อย่างที่คนเขาว่า” น้านวลบอกว่า ปลาบ้านกงเยอะมากขนาดนี้ จะไปเอากระดูกสัตว์มาหมักทำไมให้เสียแรง!
ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาเป็นปลาสร้อยจากบ้านกงเองทั้งหมด (สามารถย้อนกลับไปอ่านที่มาของปลาจากตอนก่อนหน้า) น้าพิศก็เป็นอีกหนึ่งแหล่งที่มาของน้ำปลาน้านวล ที่นี่ทำทุกอย่างด้วยมือ ทำปลา หมัก กลั่น โดยน้านวลและคนงานอีกสองสามคน ทำตั้งแต่ต้นจนกรอกน้ำปลาลงขวดก็ทำมือ เรียกว่าเป็นงานแฮนด์คราฟท์ 100%
“น้ำปลาดีใช้ไปนานเข้าจะดำ ถ้าผ่านไปห้าปีสิบปีน้ำปลายังใสแน๊ว... นั่นหน่ะ น้ำปลาปลอม” น้านวลเปิดประเด็น
“แล้วน้านวลรู้ไหมครับว่าปลาพวกนี้มาจากไหน” เราถาม
“สุโขทัยพอน้ำท่วมขึ้นทุ่ง ปลาก็จะเขาไปอาศัยตามแอ่ง ตามนา แม่น้ำ คลอง บ่อ บึง จนพอน้ำท่วมก็มาตามน้ำ แต่หลังๆ มาเขาขุดเปลี่ยนทางน้ำไม่ให้ท่วมในเมือง พอน้ำไม่ท่วม ปลาก็น้อยลง” น้านวลให้ข้อมูลเพิ่มเติมกับเราเรื่องแหล่งที่มาและสถานการณ์ปลาสุโขทัยในทุกวันนี้
“เมื่อก่อนแม่น้าต้องแบกน้ำปลาไปแลกข้าว ไปถึงหวันโลกนู้น” (อำเภอสวรรคโลก ประมาณ 40 กิโลเมตรจากอำเภอกงไกรลาศ)
“น้าอยากให้ทุกบ้านได้ทำน้ำปลา ได้รักษาวิธีทำน้ำปลาบ้านเราไว้ ไม่ให้มันหายไป” น้านวลบอกความตั้งใจเราที่ต้องการรักษาภูมิปัญญาที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยรุ่นแม่เอาไว้
อีกแหล่งน้ำปลาที่เราเข้าไปดูคือบ้านน้าเด็ดดวง ที่ตั้งอยู่ตำบลท่าฉนวน ห่างจากบ้านน้านวลไปประมาณยี่สิบนาทีรถยนต์ น้าเด็ดดวงเล่าให้เราฟังว่า ก่อนหน้านี้ชาวบ้านรวมตัวกันทำน้ำปลา แต่จนแล้วจนรอด ก็ไม่ประสบความสำเร็จ จนกระทั่งไปได้สูตรจากคนเก่าแก่ในพื้นที่ จนกลายมาเป็นน้ำปลาสูตรโบราณ ต่างจากน้ำปลาในปัจจุบันตรงที่ไม่มีการต้ม คนบ้านกงเรียกน้ำปลาแบบนี้ว่า น้ำปลาดิบ โดยใช้การหมักดองเป็นกระบวนการหลัก ส่วนผสมมีแค่เกลือทะเล ปลาสร้อย จุกกระเทียมและสัปปะรด
ผสมคลุกเคล้ากันให้ดี ใส่โอ่งดินมีตะกร้าไม้ไว้ตรงกลาง พอหมักได้ที่ไปเรื่อยๆ น้ำจากรอบข้างจะค่อยไหลเข้าสู่ส่วนกลางของโอ่ง ผ่านไปประมาณสองปี ก็จะได้น้ำปลาสีใสไว้กรองใส่ขวด แล้วนำไปตากแดดจัดๆ อีกช่วงเวลาหนึ่ง สำเร็จเป็นน้ำปลาสูตรดั้งเดิมสุโขทัย
น้ำปลาน้าเด็ดดวงเป็นของขึ้นชื่อมาก เชฟชื่อดังหลายๆ ต่างสั่งน้าเด็ดดวงไปใช้ โดยที่แม้แต่คนสุโขทัยเองก็ยังไม่ค่อยได้รับรู้เรื่องราวเหล่านี้ สิ่งที่น่ากังวลของสถานการณ์น้ำปลาสุโขทัย ทั้งน้านวลและน้าเด็ดดวงต่างให้ข้อมูลตรงกันว่า ทั้งสองน้าเองก็เข้าสู่ช่วงสูงวัย ยังไม่มีคนสืบทอด เพราะน้ำปลาเป็นสินค้าที่ต้องลงทุนก่อน ทำปีนี้ ขายปีหน้าปีใน ไม่ได้เป็นอะไรที่รวดเร็วหาเงินได้ฉับพลัน
น้ำปลาปลาสร้อยสุโขทัย แบ่งเป็นสองชนิดคือน้ำปลาต้มสุก เป็นน้ำปลาที่นำไปต้มหลังจากการหมัก เหมาะกับการนำไปปรุงรสอาหาร อีกประเภทคือน้ำปลาดิบ ผ่านกระบวนการหมักและตากแดด ไม่ต้ม เหมาะกับการหมักอย่างพวกหมูทอดหมักน้ำปลา ครั้งหน้าเราจะจบทริปวิถีแม่น้ำยมกันด้วยเมนูจานปลา กับร้านอาหารที่ขึ้นชื่อว่า... ปลาที่ดีที่สุดของสุโขทัย จะถึงมือป้าแอ๊ดก่อนเสมอ
Comments