ซะเริ่มไก่บ้าน อาหารรับแขกบ้านแขกเมืองที่ใช้ทุกส่วนของไก่อย่างคุ้มค่า

ชะเริ่มไก่บ้าน จานอาหารรับแขก "สำรับสุโขทัย" ที่แสดงถึงการให้ความสำคัญกับแขกที่มาเยือนด้วยการล้มไก่บ้านทั้งตัวมาประกอบอาหารแบบไม่เหลือส่วนใดทิ้งเสียประโยชน์

สุโขทัยเป็นเมืองลุ่มแม่น้ำยม แต่ไรมาเรามีอาหารจากสายน้ำ เป็นส่วนประกอบหลัก ที่นี่ เราไม่ได้มีกินเนื้อกันเป็นปกติ แต่ด้วยบริบทความเป็นคนสุโขทัย ที่ให้ความสำคัญกับแขกผู้มาเยือน “เนื้อ” จะถูกใช้ในฐานะ “อาหารล้ำค่า” ที่จะมอบให้กับแขกผู้คู่ควรเท่านั้น

เวลามีคนพูดว่า งานนี้ต้องมี“วัวตายควายล้ม” แน่นอน คืองานนั้นๆ ต้องเป็นงานใหญ่ระดับที่ว่า มีการล้มวัว ล้มควาย มาประกอบเป็นอาหารเลี้ยงแขก

คนสุโขทัยมีประโยคที่ว่า “เท้าเหยียบนา พญาเหยียบเมือง” เมื่อมีแขกมา จะมีการล้มวัวควาย นำมาทำเนื้อปิ้ง เลี้ยง หลังจากนั้น เจ้าบ้านก็จะนำเนื้อที่เหลือ คลุกเกลือใส่ไห กลายเป็นเนื้อเกลือให้แขกติดไม้ติดมือกลับบ้านไปอีก

ความสำคัญของเหตุการณ์ที่เล่าไป อยู่ในระดับเดียวกับการทำเมนู “ซะเริ่ม” เพราะต้องล้มไก่บ้านทั้งตัว

จากการสัมภาษณ์ชาวบ้าน คนเฒ่าคนแก่ ได้ข้อมูลว่า มีการกินซะเริ่มกันมามากกว่าร้อยปีอย่างแน่นอน เพราะกินกันมาแบบพ่อสอนลูก ลูกสอนหลาน ส่วนคนหลานที่เล่าให้เราฟัง อายุเลยวัยเจ็ดสิบไปเรียบร้อย

ซะเริ่มนี้ มีลักษณะคล้ายลู่ คือใช้เครื่องพริกลาบและมะแขว่นเป็นส่วนประกอบ แต่ไม่มีใครที่สามารถให้คำตอบได้อย่างแน่ชัด ว่าคำว่า ซะเริ่ม ชะเริ่ม หรือซำเริ่มนี้ แปลว่าอะไร หรือมีที่มาจากไหน สันนิษฐานว่าเป็นคำจากทางเหนือ เพราะมีเครื่องลาบประกอบคล้ายลู่ เพียงเท่านั้น

ชาวบ้านเล่าให้ฟังว่า หากเป็นเนื้อชนิดอื่น จะเรียกลู่ แต่หากเป็นเนื้อไก่ คนสุโขทัยเรียก ซะเริ่ม

ซะเริ่ม เป็นอาหารจานสำคัญ เป็นเมนูรับแขก เนื่องจากเป็นเมนูที่ทำยาก เพราะต้อง “ล้มไก่” แบบเดียวกับงานใหญ่ระดับวัวตายควายล้ม

พรานกบเล่าให้ฟังว่า สมัยเขายังเด็ก เมื่อแขกมาที่บ้าน ปู่จะสั่งให้ไปหาไก่บ้านมา ถ้าหาไม่ได้จากบ้าน ก็ต้องไปหาซื้อมาให้จนได้ จากนั้นมาปาดคอเอาเลือด เอาเนื้อมาต้ม มาลอกหนัง สับ แล้วคั้นเอาน้ำอ๊อดออก ซำเริ่มจึงไม่ใช่อาหารที่ทำกินกันปกติในครัวเรือน เพราะต้องใช้ความสามารถ เวลา และสัตว์ที่เลี้ยงไว้ในใต้ถุนบ้าน

ในจานซะเริ่ม แทบจะทุกส่วนของไก่หนึ่งตัวจะถูกนำมาใช้อย่างคุ้มค่า เนื้อ เครื่องใน เลือด นำมาสับคั้นน้ำอ๊อด แล้วผัดไปกับเครื่องลาบ ใส่น้ำกระเทียมดอง เติมเปรี้ยวด้วยเนื้อมะกอก ผัดไปคลุกเคล้ากับเลือดไก่สด เติมถัวป่นคั่ว พยายามให้มีน้ำเกินคำว่าคลุกคลิกมาเล็กน้อย คลุกเคล้าพริกแห้งคั่วให้หอม ปรุงรสสุดท้ายด้วยน้ำปลาดี เป็นอันใช้ได้  กินแอ้มกับผักสดอย่าง ผักไผ่ ใบหูเสือ และใบชะพลู คลุกข้าวสวยร้อนๆ

เราเสิร์ฟ ซะเริ่ม เป็นเมนูประจำ ในสำรับสุโขทัย สำหรับแขกคนพิเศษอย่างคุณ

ROOT TABLE

THB 1,250.00

2 ชม.

จองเลย