Root Table | แกงหัวตาล — แกงถ้วยเดียวที่เล่า ความทรงจำ ความหลากหลาย และวิถีชีวิตการอยู่ร่วมกับต้นตาลของคนสุโขทัยไว้อย่างครบครัน

แกงหัวตาล ใน Root Table สำรับสุโขทัย

สิ่งที่ทำให้ “แกงหัวตาล” น่าสนใจ…ไม่ใช่แค่ว่ามันอร่อยแต่มันคือความจริงข้อหนึ่งของอาหารสุโขทัย คำว่า... ความหลากหลาย เพราะคำว่า “แกงหัวตาล” ไม่ได้หมายถึงสูตรเดียว แต่หมายถึง “โลกคนละใบ” ของแต่ละบ้าน

แกงหัวตาลไม่มีสูตรกลาง

แม้จะอยู่จังหวัดเดียวกัน พื้นที่ใกล้กัน คำว่า ‘แกงหัวตาล’ ก็อาจจะไม่เหมือนกันเลยบางบ้านทำเป็นแกงส้ม บางบ้านทำเป็นแกงเผ็ด บางบ้านใส่ปลา บางบ้านใส่หมู บางบ้านเน้นหัวตาลฝานล้วนๆ ให้อิ่มท้องเป็นพอ

ส่วนเครื่องแกงบางสูตรใช้กะเบือแกงเผ็ด บางสูตรใช้กะเบือแกงส้ม บางที่ใช้พริกแกงเขียวหวานแล้วเติมปรุงน้ำปลาร้าผสมเข้าไป ต่างกันไปตามบ้าน ตามแหล่งวัตถุดิบ และตามวิธีคิดของคนทำ

ความต่างเหล่านี้ไม่ได้เกิดจาก “ความบังเอิญ” แต่มาจาก แหล่งวัตถุดิบ วิธีคิด และมือคนทำ แกงเผ็ดให้สับ แกงส้มให้ฝาน แกงเขียวหวานหั่นท่อนชิ้นพอดีคำ สำหรับเรา แกงหัวตาลไม่ใช่ “สูตรกลาง” แต่เป็นเหมือนแผนที่รสชาติของแต่ละพื้นที่ อ่านได้จากหม้อแกง และลิ้นของคนชิม

ความทรงจำในหม้อแกง: อาหารที่เลี้ยงคนได้ทั้งบ้าน

เรื่องนี้พอจะเล่าได้ เพราะเคยกินตอนเด็กๆ ที่ผู้ใหญ่เขาใช้ปลาป่นมาแทนเนื้อหมู ผัดไปกับผักให้เด็กๆ กินกันได้หลายๆ คน ไม่เปลือง เขาจะใช้ส่วนจมูกตาล (ส่วนบนติดกับฝา) ตัดฝานอย่างดี ต้มแล้วมันเหนียวๆ หนึบๆ เขาว่าแทนเนื้อโอ้งไก่ได้ดี ประหยักไปโข

หัวตาล: ยอดอ่อนที่ขมตามธรรมชาติ และต้องรู้วิธีอยู่กับมัน

นอกจากความพิเศษที่พูดถึงไปแล้ว แกงนี้ยังพาเราไปเห็น ความชาญฉลาดในการใช้ประโยชน์จากตาลทั้งต้นต้นตาลให้เก็บกินเก็บใช้ได้ ตั้งแต่น้ำหวาน ผล ใบ ลำต้น ไปจนถึงรากส่วนหัวตาลที่เรานำมาแกงกิน มีลักษณะคล้ายหน่อไม้ เนื้อนิ่มแต่ไม่เละและมีรสขม เป็นวัตถุดิบที่โดยธรรมชาติมี “ใยอาหารและแร่ธาตุ” ในแบบของผักยอดอ่อน เวลาใช้ให้ต้มน้ำออกเสียก่อนจะลดขมได้ สูตรลับของเราคือ ล้างต้มเสร็จ เอาไปแช่แข็งเก็บไว้ ความขมจะทุเลาลง

บนโต๊ะ Root Table เราเสิร์ฟแกงนี้เป็น “เรื่องเล่า”

นี่คือเรื่องราวบางส่วนบางตอน ที่หยิบเอามาเล่าเรื่องแกงหัวตาล บนโต๊ะ Root Table สำรับสุโขทัย เราไม่ได้เสิร์ฟแกงหัวตาลในฐานะเมนูพื้นบ้านเท่านั้น แต่เราเสิร์ฟแกงหัวตาลในฐานะ ความทรงจำ ความหลากหลาย และวิถีชีวิตการอยู่ร่วมกับต้นตาล ของคนสุโขทัย

จองสำรับสุโขทัย