ยำใบมะกอกฟาดไฟ

ยำใบมะกอกฟาดไฟ

คำว่า “ยำใบมะกอกฟาดไฟ” ไม่ใช่ชื่อเมนูที่เราตั้งขึ้นใหม่ แต่เป็นคำที่ชาวบ้านเรียกกันจริงในครัว ในหลายพื้นที่ภาคกลาง เหนือตอนล่าง รวมถึง สุโขทัย พิษณุโลก กำแพงเพชร มีใบมะกอกไทยใช้กินในสำรับอาหารคู่กับน้ำพริก นี่คือ “หลักฐานเชิงพฤติกรรมการกิน” ที่พบ บางบ้านกินสดกับน้ำพริก บางบ้านใส่ยำ บางบ้านใส่แกง มันเป็นผักที่อยู่กับผู้คนมานาน ไม่ใช่ของแปลกใหม่

และที่น่าสนใจคือ เทคนิคที่เรียกว่า “ฟาดไฟ” เป็นวิธีจัดการผักรสฝาด–เปรี้ยวแบบครัวพื้นบ้าน เพื่อ ลดความฝาด เพื่อให้ ใบอ่อนนุ่มลง และเพื่อ ดึงกลิ่นหอม ให้กลายเป็นเครื่องมือเรียกความสนใจในมื้ออาหารตรงนี้คือภูมิปัญญาที่ “มีอยู่จริงในครัวเรือน” อยู่ในรสมือ อยู่ในสายตา อยู่ในจังหวะเปลวไฟ มากกว่าจะอยู่ในตำรา

ในมุมมองทางมนุษยวิทยาอาหาร อาหารพื้นบ้านจำนวนมากเป็นสิ่งที่ มีการทำจริง แต่ ไม่มีชื่อทางการตายตัวเกิดขึ้นซ้ำ ๆ ในบ้านคนจนกลายเป็นวิถี สิ่งนี้ถูกอธิบายได้ว่า existing practice without fixed nomenclature (มีการทำจริง แต่ไม่ถูกทำให้เป็นสูตร/ชื่อทางการ)

แต่สำหรับกรณีนี้ คำว่า “ยำใบมะกอกฟาดไฟ” มีอยู่ในคำเรียกของคนทำอาหารเอง เป็นคำที่ถูกส่งต่อจากแม่สู่ลูก จากยายสู่หลาน คำเรียกแบบนี้แหละ คือร่องรอยของความรู้ ที่อาจไม่เคยถูกเขียน แต่ดำรงอยู่จริง

และนี่คือเหตุผลที่เมนูนี้อยู่ใน สำรับสุโขทัย ของลิ้มรสให้รู้ราก เพราะเราตั้งใจทำสำรับนี้ให้เป็นมากกว่าความอร่อย แต่เป็น “โต๊ะ” ที่พาคนกลับไปเห็นว่าอาหารหนึ่งคำ มีคนทำ มีไฟ มีฤดูกาล และมีวิธีคิดของพื้นที่ซ่อนอยู่

ลิ้มรสให้รู้ราก จึงไม่ได้อ้างว่าเรากำลังหยิบ “ตำราโบราณ” มาเสิร์ฟ แต่เราตั้งใจ รวบรวมความรู้กระจัดกระจาย ของครัวพื้นบ้าน แล้วเรียบเรียงและจัดวางใหม่ เพื่อให้มันถูกมองเห็น ถูกกิน และเล่าต่อได้

เพราะเราเชื่อว่าเมื่ออาหารยังถูกกิน ความรู้ยังถูกใช้ คนทำยังมีที่ยืน และผืนดินยังมีคุณค่า มรดกเหล่านี้ก็จะไม่หายไป แต่จะยังคงมีชีวิตอยู่บนโต๊ะของผู้คนต่อไป

ถ้าคุณอยากลองชิม “ยำใบมะกอกฟาดไฟ” และฟังเรื่องเล่าของมันจากคนที่โตมากับคำนี้จริง ๆ ยินดีต้อนรับเข้าสู่ สำรับสุโขทัย ครับ